过去两年，「跟着大厨去买餸」带大家逛过本地大大小小的街市。今次一于冲出香港，由澳门永利皇宫的永利宫行政总厨谭国锋带队，一访人气高企的下环街市。除了购买大冬瓜煲一个夏末宜饮的靓汤外，再买两只肉蟹，教你挑蟹肉的秘技，準备好就起程吧！

虽然长年于澳门工作，但谭国锋其实是土生土长的香港人，熟悉两地街市食材。今次他就带大家到澳门下环街市买餸，这裏的格局近似香港旧式市政街市，但地方明显更乾爽整洁。谭师傅指，虽然下环街市的货种及货量未必比得上香港的街市，但食材却非常新鲜。拍摄途中，我们更巧遇法国名厨Alain Ducasse来买餸，谭国锋自豪地笑说：「我带他来这裏逛的，我觉得他是被我感染而去本地街市的。」

谭国锋认为不少在地食材都可取而优质，「本地海产够新鲜，价格相宜，食味及质量亦佳」。他以鱼鲜为例：「澳门市场常见的马头或青根一般每両只卖3至5元，如果够新鲜其实不输日本货。但有部分厨师却长期沉迷日本食材，觉得是信心保证，宁愿用3至6倍价钱买日本马头或青根（Amadai）。若然本地也有新鲜货源，何不用本地货呢？静下来想想，外国的月光是否一定最圆？」他认为，在日渐提升的技术下，鱼获可借助船冻设备、冷藏车等保鲜，龙脷、海鱲鱼、黄䱽、海青、海鲈鱼等都是他常用以入馔的本地鱼。

16岁入行，曾担任曼谷半岛酒店、曼谷文华东方酒店的中餐行政主厨，后来转战澳门，曾带领誉珑轩摘下米芝莲星级荣誉，去年加入澳门酒店永利皇宫担任永利宫行政总厨。

永利宫

地址：路凼城体育馆大马路 永利皇宫西名店街地面层

青皮冬瓜一般用来焖烧腩，製作白玉藏珍、冬瓜蒸蟹钳等菜式。去皮后以瓜肉入馔，质感较实净。灰皮大冬瓜口感较鬆软，广东人相信灰皮冬瓜有清热去湿的功效，会连皮连囊连肉一起煲成冬瓜茶或冬瓜汤，又或以其瓜皮入药。宜选老瓜，单个重达十几斤，瓜肉厚身而硬净。（图3）

猪尾骨富骨胶原，煲起的汤头较浓郁，适合爱吮骨头之人。谭国锋偏好用猪骨，煲起的汤头较清甜，他会选连骨多筋的部分，煲汤后肉质亦不会「嚡口」。

澳门处于珠江口一带，正好是鹹淡水交界，出产的蟹特别鲜甜。谭国锋选购肉蟹时会留意蟹壳色泽，养殖肉蟹颜色较暗哑、深色。而野生肉蟹颜色深绿之余带金黄，蟹壳较花。虽然肉蟹愈大只愈容易拆肉，约1斤重的肉蟹更是啖啖肉，但肉质较粗。半斤上下的肉蟹，肉质反而最幼嫩细滑，用作煎蛋口感更佳。选蟹时最重要够坠手、重身，必选生猛蟹勿选「慢爪蟹」。（图4）

外表嫩绿、无太多花纹较佳。取起胜瓜摇两下，若瓜身微软有弹力，即代表仍是嫩瓜。若是硬邦邦即代表瓜肉纤维较多，是老瓜，入口较逊。摇动时别太用力，否则瓜断了就一定要买了。

建议用日本长崎太阳蛋，蛋黄色泽橙亮，蛋香浓郁，蛋白少。

广东地区只属夏季当造，东南亚地区则全年四季有售，乾爽、没黑点即为新鲜。广东人会用夜香花滚肉片汤，製作冬瓜盅时亦会放入夜香花装饰及调味。东南亚常见以夜香花煎蛋配咖喱，又或是把夜香花炸香后配饭。（图5）

电邮/food@mingpao.com

菜式一：冬瓜莲叶芡实薏米煲猪 菜式二：鲜蟹肉胜瓜夜香花煎蛋 上一篇：澳门正宗的焦糖玛奇朵，味蕾又进一步升级了！ 下一篇：澳门永利宫行政总厨谭国锋 灰皮大冬瓜 煲出清热靓汤